Gastronomia - Geral - IF PI - 2012 - IF/PI - Cozinheiro (Brasileiro)
O corte de um legume em cubos de aproximadamente 1,5cm recebe o nome de:
- A.
Mirepoix
- B.
Parisienne
- C.
Chips
- D.
Brunoise
- E.
Julienne
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Entende-se por bateria de cozinha a série de utensílios destinados ao pré-preparo, preparo, armazenagem e cocção dos alimentos. É considerado um utensílio de cocção, EXCETO:
- A.
Caçarola
- B.
Assadeira
- C.
Frigideira
- D.
Braseadeira
- E.
Mandolim
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O uso de mel de abelhas é totalmente contraindicado para crianças menores de um ano de idade, pois esse alimento naturalmente pode estar contaminado por:
- A.
Aflatoxina
- B.
Ocratoxina
- C.
Fumonisina
- D.
Clostridium botulinum
- E.
Clostridium perfringes
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No Brasil, todos os estabelecimentos que produzem, manipulam e comercializam alimentos são obrigados a implantarem boas praticas de produção e manipulação de alimentos. Sobre essa temática, assinale a única alternativa INCORRETA:
- A.
Nas áreas de manipulação de alimentos, os pisos dever ser constituídos de materiais resistentes, impermeáveis, laváveis e antiderrapantes;
- B.
Os banheiros e vestiários devem ser completamente separados dos locais de manipulação dos alimentos;
- C.
Os praguicidas, solventes e substâncias tóxicas para a saúde devem ser rotulados com informação sobre sua toxicidade, e devem ser armazenados em uma prateleira separada, mas no almoxarifado de gêneros não perecíveis.
- D.
Deve-se impedir a entrada de animais em todos as áreas onde se manipule, embale e/ou armazene os alimentos.
- E.
Somente deve-se utilizar água potável em qualquer das etapas de produção/manipulação dos alimentos.
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Assinale a única alternativa que NÃO se refere à cocção por calor seco:
- A.
Saltear
- B.
Fritar com gordura
- C.
Cocção a vapor
- D.
Grelhar
- E.
Assar
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Um restaurante utilizou para elaboração de salgadinho de queijo os seguintes per capitas: Queijo ralado (10g), margarina (20g), farinha de trigo (30g). O peso final da preparação pronta foi de 54g. Assinale a alternativa em que conste, respectivamente, o valor do fator de cocção da preparação, bem como do peso da preparação final se quisermos aumentar esta preparação em 10%:
- A.
0,9 e 59,4g
- B.
1,11 e 72g
- C.
0,9 e 72g
- D.
1,11 e 64,8g
- E.
1,0 e 70g
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No preparo de bifes, o corte de carne mais utilizado é o filé mignon, o fatiamento dessa carne deve ser sempre no sentido transversal às fibras e a gordura não deve ser totalmente removida, pois tem efeito amaciante e confere sabor. Os bifes, de acordo com o corte, massa e tamanho, recebem várias denominações. Um bife que pesa entre 300 g a 400 g, 6 a 7 cm de altura e formato arredondado é chamado de:
- A.
Medalhão
- B.
Turnedô
- C.
Chateubriant
- D.
Escalope
- E.
Picadinho
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A escolha judiciosa de uma faca é de uma importância preponderante para a qualidade, a rapidez, a precisão e a segurança dos trabalhos executados na cozinha. Sobre essa temática, assinale a alternativa INCORRETA:
- A.
A faca de ofício, constituída por lâmina estreita e rígida de 7 cm a 11 cm, normalmente é indicada para partir ossos, cartilagens e bater peças de carne;
- B.
A faca de fatiar, constituída por lâmina estreita e muito flexível de 17 cm a 20 cm, é indicada para cortar, picar, talhar e fatiar legumes;
- C.
A faca de cozinha ou do chefe, é constituída por lâmina larga, rígida e grossa de 18 cm a 22 cm, é indicada para limpeza das carnes, aves e picados muito miúdos;
- D.
A faca de peixe, constituída por lâmina larga, rígida, dentada e grossa de 35 a 40 cm, é indicada para cortar em postas os peixes redondos;
- E.
A faca de pão, constituída por lâmina estreita, rígida e dentada de 20 cm a 25 cm, é indicada para cortar e fatiar todos os tipos de pães
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Temperos, ervas e especiarias, como o coentro, o orégano e o alecrim, são largamente utilizados em diversas preparações culinárias para agregar aroma e sabor. Estudos científicos recentes têm apontado que essas especiarias também apresentam uma propriedade benéfica para a saúde humana. A que propriedade os pesquisadores se referem:
- A.
conservante
- B.
antioxidante
- C.
emulsificante
- D.
flavorizante
- E.
estabilizante
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A Região Norte do Brasil apresenta uma riqueza gastronômica, proporcionada pela floresta amazônica e o mar. Os pratos dessa região se caracterizam pela sofisticação no preparo e utilização de ingredientes inusitados. Um dos pratos mais famosos dessa região é o pato no tucupi. Sobre essa preparação, assinale a afirmativa correta:
- A.
Costuma ser servido em ocasiões especiais, principalmente durante as festas do círio de Nazaré e só poderão ser utilizados na preparação patos machos.
- B.
O tucupi, utilizado na preparação, é um suco de mandioca que passa por exaustivos processos de depuração até que os compostos tóxicos, representados principalmente pelo ácido cianídrico, sejam inativados;
- C.
O jambu, vegetal rico em ácido cianídrico, também utilizado na preparação, precisa sofrer inativação térmica pelo aquecimento por no mínimo 24 horas para ser utilizado;
- D.
A maniçoba é outro ingrediente que não pode faltar na preparação, pois é a responsável pelo sabor característico do prato; E) A alfavaca a ser utilizada
- E.
A alfavaca a ser utilizada na preparação deverá ser previamente embebida em álcool de cereais por no mínimo 30 dias.
